Mặc dù có nhiều biến số trong quá trình chế biến có thể ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của trà, nhưng quá trình oxy hóa được cho là bước có tác động mạnh nhất. Bắt đầu khi lá trà được tuốt, quá trình oxy hóa xảy ra do thành tế bào bị phá vỡ. Điều này khiến các enzym trong lá tiếp xúc với oxy trong không khí. Lá bắt đầu chuyển sang màu nâu, và tiếp tục cho đến khi được sấy nóng. Dẫn đến làm biến tính các enzym hoạt động và duy trì mức độ oxy hóa mong muốn trong trà thành phẩm.
Các loại trà chính mà chúng ta biết ngày nay được xác định chủ yếu bởi mức độ oxy hóa của chúng. Trà xanh được xử lý nhiệt ngay sau khi thu hoạch để ngăn quá trình oxy hóa. Các phong cách khác nhau của trà ô long trong phạm vi trung bình, và trà đen được gọi là ‘hoàn toàn’ bị ôxy hóa ở hơn 80%. Nếu một số lá được hái từ một cây duy nhất và bị oxy hóa ở các mức độ khác nhau. Chúng sẽ được phân loại thành các loại khác nhau, mặc dù cùng giống, xuất xứ, hoặc thậm chí được hái trong cùng một ngày.
Rõ ràng, giai đoạn chế biến quan trọng nhất này phải có tác động lớn đến hương vị. Nhưng ảnh hưởng của quá trình oxy hóa rất khó để phân lập. Vì các phương pháp chế tác thường dành riêng cho từng vùng truyền thống. Nếu chúng ta được thưởng thức các loại trà giả định ở trên, được hái từ cùng một bụi trà trong cùng một ngày nhưng được chế biến theo các cách khác nhau, chúng ta sẽ tìm thấy hương vị nào? Những thay đổi phân tử nào diễn ra trong quá trình oxy hóa có ảnh hưởng sâu sắc đến vòm miệng của chúng ta? Và điều gì khiến một số giống và cách thu hoạch phù hợp với quá trình oxy hóa hơn những loại khác?
Nội dung bài viết
Các yếu tố trong hương vị
Phần lớn những gì tạo nên hương thơm và hương vị của mỗi tách trà là các chất dễ bay hơi với số lượng rất nhỏ và sự kết hợp vô tận. Chúng thường chịu trách nhiệm về hương hoa và hương trái cây, nhưng rất khó đo lường và định lượng. Thay vào đó, hầu hết các nghiên cứu đều tập trung vào những tác động hữu hình hơn của các chất không bay hơi. Ảnh hưởng đến hương vị trong lá trà, như axit amin, carbohydrate và polyphenol.
Axit amin
Một lượng lớn các axit amin tồn tại trong trà, bao gồm cả L-theanine, hoạt động kết hợp với caffeine để tạo ra sự ‘tỉnh táo thoải mái’ đặc trưng được biết đến của trà. Về hương vị, một số axit amin góp phần tạo nên vị ngọt của trà, trong khi những loại khác lại thêm vị umami hay còn gọi là “vị ngon” của trà. Trong quá trình tăng trưởng, các axit amin được chuyển đổi thành polyphenol như catechin dưới tác động của ánh sáng mặt trời, vì vậy các loại trà tiếp xúc với ánh nắng mặt trời ít hơn sẽ giữ được mức độ cao hơn của những hương vị mong muốn này. Ngoài ra, lớp lông tơ xuất hiện trên các chồi non mùa xuân của một số giống đã được chứng minh là có hàm lượng axit amin đặc biệt cao và tạo thêm hương vị umami.
Carbohydrate
Được sản xuất bởi cây chè như một dạng năng lượng, carbohydrate được tạo ra trong lá trưởng thành. Được gửi đến rễ để lưu trữ trong những tháng mùa đông không hoạt động. Và được lấy để cung cấp năng lượng cho sự phát triển của các chồi mới vào mùa xuân. Trong khi chúng giúp làm cho các chồi mới này có vị ngọt tự nhiên, hàm lượng cao hơn tìm thấy trong lá trưởng thành giúp cân bằng hàm lượng polyphenol có vị đắng chát.
Sau khi lá được thu hoạch, carbohydrate cũng giúp thúc đẩy quá trình oxy hóa. Quá trình rang làm ngừng quá trình oxy hóa cũng làm giảm lượng catechin đắng chát và chuyển hóa carbohydrate thành đường hòa tan, mang lại vị ngọt từ lá trưởng thành.
Polyphenol
Có nhiều loại polyphenol khác nhau được tìm thấy tự nhiên trong trà, nhưng hiện tại chúng tôi sẽ tập trung vào loại được cho là tốt nhất. Trong trà xanh, đây là những chất catechin. Mặc dù chúng được ghi nhận với nhiều lợi ích sức khỏe, nhưng catechin cũng có vị đắng và chất làm se.
Lá trà xanh hái vào đầu mùa thu hoạch có hàm lượng catechin vừa phải, được cân bằng bởi nhiều axit amin cho hương vị êm dịu và đậm đà, trong khi lá hái muộn hơn vào mùa xuân hoặc mùa hè có hàm lượng catechin cao, cùng với ít axit amin hơn, dẫn đến hương vị đắng và làm se hơn.
Quá trình oxy hóa
Trong quá trình oxy hóa, các catechin có trong lá mới được chuyển đổi thành các loại polyphenol mới – chủ yếu là theaflavins và thearubigin. Những hợp chất này góp phần tạo nên màu sẫm của trà bị oxy hóa, nhưng chúng cũng góp phần tạo nên hương vị. Trong khi catechin thường được xác định là có vị đắng, theaflavins và thearubigin chứa chất làm se mà không có vị đắng. Đặc biệt, Theaflavins cũng có liên quan đến sự ‘phong phú’ của hương vị.
Người ta ước tính rằng khoảng 10% catechin trong lá trở thành theaflavins, trong khi gần 90% trở thành thearubigin. Số lượng catechin cao hơn trong lá tươi sẽ dẫn đến hàm lượng theaflavins cao hơn và do đó, hương vị đậm đà hơn. Điều này rất quan trọng, vì các axit amin bị phân hủy trong quá trình oxy hóa, làm cho các loại trà sẫm màu mất đi đặc tính vị umami có trong các loại trà xanh chất lượng cao.
So sánh mức độ oxy hóa
Một nghiên cứu được thực hiện với giống ô long cổ điển Thiết Quan Âm, đã so sánh cùng một loại trà với các mức độ oxy hóa khác nhau. Phân tích hương vị của sáu thuộc tính khác nhau cho thấy rằng mức độ oxy hóa thấp làm tăng vị ngọt tự nhiên, hương hoa và hương vị ‘trái cây xanh’. Với quá trình oxy hóa tiếp tục, mức catechin thấp hơn và mức độ theaflavins cao hơn gây ra sự gia tăng độ se, nhưng giảm vị đắng.
Cuối cùng, quá trình oxy hóa không quyết định chất lượng của trà, nhưng nó đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành đặc điểm hương vị. Hiểu được hương vị thay đổi như thế nào trong quá trình này có thể giúp hiểu được khẩu vị của chúng ta, đồng thời mang lại ý nghĩa và tiếng nói cho sở thích cá nhân của chúng ta. Hơn hết, nó có thể mang lại cho chúng ta sự đánh giá cao hơn về sự phức tạp vô tận của trà và nhiều cách mà một chiếc lá có thể biến đổi trước khi kết thúc trong tách.
Đọc thêm: Phân biệt lên men và oxy hóa
