Như chúng ta đã biết, trà có vị đắng tự nhiên, nhưng chúng ta vẫn có thể cảm nhận được dư vị ngọt ngào của nó sau khi uống (thường gọi là hậu trà hay trà có hậu).
Điều này không chỉ do sự tương phản của hương vị giữa tiền vị và hậu vị mà còn một loạt các biến đổi phức tạp trong miệng của chúng ta, nhờ vào một số chất cụ thể trong trà.
Nội dung bài viết
Hậu trà là gì?
Khi uống trà, đôi khi bạn có thể nghe người uống đánh giá là trà này ngọt hậu hoặc có hậu; đôi khi lại nghe là trà này ngọt. Những người mới hoặc bạn trà không nhạy cảm có thể thắc mắc, trà có vị ngọt có phải là hậu trà?
Theo nghĩa đen, hậu trà có nghĩa là một hương vị đặc biệt được hình thành bởi vị đắng ở đầu lưỡi và vị ngọt được trả lại ở cổ họng. Trà thường có vị ngọt nhẹ và một chút se đắng với một mùi thơm kéo dài trong miệng. Sau khi uống, vị ngọt sẽ dần bao phủ vị đắng và kết thúc bằng vị ngọt. Sự tương phản này là tác động kỳ diệu mà trà mang đến cho vị giác của chúng ta.
Sau khi uống, vị ngọt sẽ dần bao phủ vị đắng và kết thúc bằng vị ngọt ở cổ họng
Vị ngọt trong trà là một loại hương vị dễ dàng và trực tiếp được cảm nhận. Bởi vì trà có chứa nhiều sacarit, cụ thể là nhóm đường thực phẩm monosacarit và disacarit tự do có thể hòa tan trong nước, vì vậy chúng ta rất dễ dàng nếm được vị ngọt.
Trong khi, hậu trà đề cập đến phản ứng hóa học giữa các chất có trong trà và khoang miệng. Lý do cho sự hình thành của hậu trà là do trà có chứa glycoside (có vị đắng). Hợp chất này được phân hủy và thủy phân để tạo ra đường glucose và axit gallic, nhờ đó chúng ta có thể có được dư vị ngọt.
Hậu trà cũng được coi là một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá một loại trà ngon. Trà có dư vị ngọt mạnh hơn và lâu hơn thường có chất lượng cao hơn. So với hương vị ngọt ngào được thể hiện ngay lập tức bởi lối vào, loại chuyển đổi hương vị này ấn tượng hơn, và mang đến cho trà giá trị tiềm ẩn.
Những chất nào khác trong trà có thể tạo ra dư vị ngọt?
Polyphenol trong trà
Polyphenol chiếm 18% đến 36% lá trà tươi, cho thấy vị hơi đắng và chát, đó cũng là lý do chính cho nguồn gốc của câu nói: không đắng, không chát, không có trà. Nhưng trong khi đó, theo một số nghiên cứu, hàm lượng polyphenol trong trà có mối tương quan tích cực với sức mạnh của dư vị ngọt của trà.
Hơn nữa, một số loại trà, với vị đắng mạnh hơn, sẽ tạo ra vị ngọt hơn trong cổ họng khi kết thúc. Các polyphenol làm cho hai hương vị khác nhau này tồn tại cùng một lúc và có liên quan chặt chẽ với nhau.
Axit amin
Axit amin là thành phần chính của hương vị tươi và tạo cảm giác sảng khoái. Hàm lượng của nó là khoảng 1% -4%. Hàm lượng axit amin của trà mùa xuân cao hơn các mùa khác. Do đó, rõ ràng chúng ta có thể cảm nhận được vị umami dày và kéo dài hơn và hậu vị ngọt ngào khi nếm trà mùa xuân.
Những chất nào trong trà có thể tạo ra dư vị ngọt ngào?
Flavonoid
Hiệu quả của việc tạo ra dư vị ngọt ngào của flavonoid không chủ yếu được phản ánh với trà, nhưng nó đã được chứng minh là một nguồn vị đắng và ngọt của quả ô liu. Hương vị của flavonoid rất đặc biệt. Nó có vị đắng ở lối vào, nhưng nó cho thấy vị ngọt tự nhiên sau một thời gian. Hàm lượng flavonoid trong ô liu càng cao, dư vị ngọt càng rõ ràng. Trong khi trong trà, flavonoid chiếm 4% tổng số.
Axit hữu cơ
Axit hữu cơ là một loạt các hợp chất hữu cơ có tính axit. Nó chiếm khoảng 3% tổng lượng trà, và chứa nhiều loại khác nhau như axit malic, axit citric và axit linoleic. Trong quá trình pha trà, hàm lượng axit hữu cơ sẽ tăng lên. Nó sẽ kích thích sự tiết nước bọt để chúng ta có thể cảm nhận được vị ngọt trong miệng và cổ họng
Polysacarit
Trong trà xanh, polysacarit chiếm 3,5% tổng số. Chúng không có vị ngọt, nhưng chúng sẽ được giữ lại trong miệng bởi một độ nhớt nhất định, và sau đó được xúc tác bởi amylase nước bọt để trở thành maltose. Đó là sự khác biệt về thời gian được tạo ra bởi quá trình xúc tác gây ra dư vị từ se đắng đến ngọt ngào.
Hai ý kiến khác về điều gì đã làm nên hậu trà?
Có hai ý kiến trong giới học thuật:
Sự biến đổi của chất làm se
Tuyên bố này được đưa ra bởi Giáo sư Wang Yuefei, một phó giám đốc của Khoa Khoa học Trà tại Đại học Chiết Giang, trong cuốn sách Văn hóa Trà và Sức khỏe Trà. Các polyphenol trong trà có thể liên kết với protein, tạo thành một lớp màng không thấm nước trong khoang miệng của chúng ta, gây co cơ cục bộ và gây cảm giác khó chịu trong miệng, vì vậy chúng ta sẽ cảm thấy vị trà lúc đầu có vị đắng.
sự kết hợp của polyphenol trong trà và protein biến đổi vị đắng thành vị ngọt
Nếu hàm lượng polyphenol trong trà là phù hợp, nó sẽ tạo thành một lớp màng vừa phải chỉ với một hoặc hai đơn lớp, vì vậy chúng ta có thể cảm thấy vị se đắng trong miệng lúc đầu. Sau khi lớp này bị vỡ, các cơ miệng cục bộ bắt đầu hồi phục với sự chuyển đổi hội tụ đảo ngược, tạo ra một dư vị ngọt ngào. Nói tóm lại, đó là sự kết hợp của polyphenol trong trà và protein biến đổi vị đắng thành vị ngọt.
Hiệu ứng tương phản
Giáo sư McBurney và Giáo sư Bartoshuk đã từng nêu ý kiến này trong nghiên cứu của họ: Ngọt ngào và cay đắng là những khái niệm tương đối. Khi bạn nếm thử chất ngọt như sucrose, bạn sẽ thấy nước có vị đắng. Và khi bạn nếm thử các chất đắng như caffeine và quinine, bạn sẽ cảm thấy rằng nước ngọt, và hiện tượng này là một hiệu ứng tương phản.
Hiệu ứng tương phản
Tóm lại, bất kể bạn đồng ý với tuyên bố nào, để cảm nhận được dư vị ngọt ngào của trà là một niềm vui không thể thiếu trong một buổi trà đạo. Mức độ của dư vị này đã trở thành một tiêu chuẩn quan trọng để chúng ta đánh giá chất lượng của một loại trà. Trà cao cấp thực sự, có thể che đi vị đắng bằng vị tươi và vị umami của nó, và biến đổi dần dần, mang lại hậu trà ngọt ngào và sảng khoái, cho thấy sự tương phản hoàn toàn như vậy trong một ngụm trà và tác động kỳ diệu đến vị giác của chúng ta.
