Việc pha chế trà là một quá trình đòi hỏi sự chính xác cao, được phát triển qua hàng trăm năm thông qua quá trình thử và sai. Ngày nay, nghiên cứu khoa học đã giúp chúng ta xác định các quá trình hóa học xảy ra trong các bước chế biến khác nhau.
Nhưng trong lịch sử, các kỹ thuật sản xuất truyền thống đã dẫn đến một số quan niệm sai lầm và thuật ngữ khó hiểu. Đặc biệt, “lên men” thường được sử dụng để mô tả sự sẫm màu của lá trà trong quá trình. Mặc dù rất ít loại trà trải qua hoạt động của vi sinh vật trong chế biến. Thay vào đó, hầu hết các loại trà đều trải qua quá trình được gọi chính xác hơn là “quá trình oxy hóa”.
Để làm rõ, hiểu sự khác biệt giữa quá trình oxy hóa và lên men là điều cần thiết. Vậy sự khác biệt cơ bản giữa hai loại này là gì?
Oxy hóa là gì?
Quá trình oxy hóa là một phản ứng enzym khiến lá trà chuyển sang màu nâu sau khi thu hoạch. Cụ thể, phản ứng này xảy ra khi thành tế bào bị phá vỡ và polyphenol oxidase tiếp xúc với oxy trong khí quyển. Phản ứng hóa học này giống như quá trình xảy ra khi một quả táo hoặc bơ chuyển sang màu nâu sau khi cắt. Để ngăn chặn quá trình oxy hóa, lá được làm nóng để “nấu chín” hoặc làm biến tính các enzym chịu trách nhiệm và làm dừng quá trình hóa nâu.
Quá trình oxy hóa là quá trình tạo ra các loại mã màu mà chúng ta biết ở phương Tây. Nói một cách đơn giản, trà xanh được rang nhanh để tránh quá trình oxy hóa, trong khi trà đen được để oxy hóa hoàn toàn, chuyển sang màu nâu trước khi rang. Các loại trà ô long bao gồm phạm vi giữa hai thái cực, với mức độ oxy hóa từ khoảng 5% đến 75%. Trong quá trình oxy hóa, lá được theo dõi cẩn thận để có thể dừng phản ứng ở mức mong muốn.
Rõ ràng, quá trình này hoàn toàn là một phản ứng hóa học. Nó được gây ra bởi các protein trong lá phản ứng với oxy trong không khí. Nếu không được kiểm soát, quá trình oxy hóa sẽ dẫn đến sự hư hỏng hoàn toàn của lá, giống như một quả táo bị thâm cuối cùng sẽ bị thối. Do đó, các kỹ thuật được phát triển để tạo ra và kiểm soát quá trình oxy hóa là một phần không thể thiếu trong quá trình chế biến trà trong suốt lịch sử.
Đọc thêm: Oxy hóa đã làm thay đổi hương vị trà như thế nào?
Lên men là gì?
Từ “lên men” thường được sử dụng để mô tả quá trình oxy hóa, nhưng thực tế nó là một quá trình hoàn toàn khác. Một điểm chung của hầu hết các định nghĩa là quá trình lên men đòi hỏi hoạt động của vi sinh vật. Trong trà, điều này thường được coi là bất kỳ hoạt động nào của vi sinh vật, cho dù nó xảy ra khi có hoặc không có oxy.
Mặc dù quá trình oxy hóa sẽ diễn ra tự nhiên trong bất kỳ lá trà nào được hái, nhưng chỉ một số loại trà được lên men thực sự và do đó được phân loại là hēichá. Đáng chú ý và phổ biến nhất là pu-erh, được làm ở Vân Nam, phía nam Trung Quốc. Có hai biến thể của quá trình lên men trong sản xuất pu-erh, với sự khác biệt chính là tốc độ lên men. Sheng, hay bánh phổ nhĩ “thô”, lên men từ từ theo thời gian, trong một quá trình gần như chắc chắn được phát hiện một cách tình cờ. Sau khi đun nóng để dừng quá trình oxy hóa, lá pu-erh thô được hấp và nén thành bánh, dễ bảo quản và kinh doanh. Theo thời gian, trong điều kiện ẩm ướt của miền nam Trung Quốc, các vi sinh vật tự nhiên trên lá đã phá vỡ một số thành phần của lá trà và tạo ra các chất mới, làm thay đổi thành phần hóa học và hương vị của trà.
Gần đây, một quy trình tăng tốc quá trình lên men này đã được phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng đối với loại trà độc đáo này. Phong cách kết quả được gọi là shou, hay pu-erh “chín”. Ngay sau khi chúng được làm nóng ban đầu để ngừng quá trình oxy hóa, những chiếc lá chưa hoàn thành được chất thành một đống lớn. Thành thật mà nói, quá trình này trông rất giống quá trình ủ phân. Những đống lá lớn tạo ra nhiệt, tiêu diệt các vi khuẩn không mong muốn và thúc đẩy hoạt động của những vi khuẩn khác.
Trong quá trình này, lá thường xuyên được lật để cung cấp oxy và ngăn nhiệt độ quá cao. Các vi khuẩn trong quá trình này có thể vẫn tồn tại tự nhiên trên lá hoặc trong môi trường, nhưng một số nhà sản xuất trà sử dụng men hoặc cố ý đưa vi khuẩn vào để làm cho quá trình lên men nhất quán hơn trong các vụ thu hoạch.
Những nhầm lẫn phổ biến
Có vẻ như khá rõ ràng rằng hai quá trình này là duy nhất và khác biệt với nhau, nhờ đặc quyền của kiến thức vi mô. Nhưng vì cả hai đều biến lá trà thành màu sẫm, nên có lẽ sự kết hợp là điều dễ hiểu. Ngày nay, sự nhầm lẫn vẫn tiếp diễn, vì quá trình oxy hóa được gọi trong tiếng Trung là fāxiào, hay theo nghĩa đen là “sự lên men”. Để phân biệt quá trình vi sinh vật được sử dụng trong pu-erh, người Trung Quốc sử dụng thuật ngữ huu fāxiào, hay theo nghĩa đen là “quá trình lên men sau”. Cả hai bản dịch đều sai lệch, nhưng vẫn được sử dụng phổ biến trong các tác phẩm về trà bằng tiếng Anh.
Sự khác biệt giữa trà bị oxy hóa và trà lên men có thể trông tinh tế, nhưng hương vị thu được rất đặc biệt. Trong khi các loại trà đen được oxy hóa hoàn toàn thường có hương vị của hạt dẻ, mạch nha hoặc cam quýt, thì trà phổ nhĩ lên men thường được mô tả với các sắc thái của đất, than bùn hoặc long não. Hiểu cách sử dụng và lạm dụng các thuật ngữ này chắc chắn sẽ làm cho thế giới rộng lớn của trà bớt khó hiểu hơn một chút.
