Thỉnh thoảng, chúng tôi nghe khách hàng hỏi rằng, liệu họ có nên bảo quản trà của mình trong tủ lạnh? Phải chăng có nhiều khác biệt khi bảo quản trà trong tủ lạnh với bảo quản trà ở nhiệt độ phòng. Bài viết dưới đây sẽ xem xét về cách bảo quản trà trong tủ lạnh, về sự lão hóa của trà cũng như học cách làm thế nào để giữ chất lượng của trà được tốt qua năm tháng.
Nội dung bài viết
Trà và nhiệt độ
Đầu tiên, bạn nên biết rằng không phải tất cả các loại trà đều nên được bảo quản trong tủ lạnh. Một số loại thu hoạch và phong cách chế biến được biết là có thời hạn sử dụng tốt hơn ở nhiệt độ phòng.
Những loại trà có xu hướng lâu già hơn những loại khác. Giống như các loại trà Puer tuyệt vời và một số loại trà ô long được biết đến với quá trình lão hóa và lên men sau, điều này thực sự giúp cải thiện hương vị của trà hơn là làm giảm chất lượng.
Bảo quản trà trong tủ lạnh nên được áp dụng với các loại trà xanh hoặc trà ô long xanh sấy nhẹ để duy trì độ tươi và hương vị ban đầu.
Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến trà như thế nào?
Ngay cả trong điều kiện ánh sáng yếu và độ ẩm thấp, nếu nhiệt độ bảo quản cao hơn 30°C (86°F), màu xanh của lá khô bắt đầu nhạt đi. Ngay cả với sự hiện diện của oxy, nhiệt độ thấp hơn cũng làm chậm quá trình oxy hóa.
Khi trà được bảo quản không có độ ẩm, ánh sáng và oxy, ở nhiệt độ thấp, trà không bị biến chất dễ dàng mà có thể làm dịu qua quá trình lão hóa. Mặc dù sự lão hóa của trà không xảy ra đối với tất cả các loại trà xanh và thường phụ thuộc vào loại (cấp) trồng, chế biến và thu hoạch, nhưng bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể tốt hơn đáng kể so với bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Một số loại trà xanh bị ảnh hưởng nhiều hơn những loại khác. Các loại trà có kích thước hạt lá nhỏ như sencha và matcha nhanh hỏng hơn các loại trà lá lớn do diện tích bề mặt lớn hơn. Bảo quản trà đúng cách có thể kéo dài đáng kể độ tươi của lá trà.
Thử nghiệm thối rữa trong canh tác tự nhiên cho thấy rau được trồng bằng phân hóa học có xu hướng thối nhanh hơn so với bón phân hữu cơ và không bón phân. Nói chung, điều kiện trồng trọt tự nhiên hơn, trà có xu hướng bảo quản tốt và duy trì độ tươi.
Cách tốt nhất để bảo quản trà là gì?
Để giữ được độ tươi ngon, trà nên được bảo quản trong tủ lạnh trong hộp kín, ngăn hoàn toàn ánh sáng và loại bỏ được nhiều không khí nhất có thể. Theo kinh nghiệm của tôi, túi nhôm có nắp đậy kín (túi zip) thường giữ không khí tốt hơn so với hộp thiếc vì bạn có thể ép không khí trong túi hiệu quả hơn so với hộp thiếc.
Tôi thường có hai hộp đựng trà riêng biệt. Một là hộp thiếc nhỏ kín khí trên kệ tủ trà của tôi. Hộp được bảo quản ở nhiệt độ phòng và nó là hộp đựng trà hàng ngày của tôi. Hộp chính lớn còn lại (hoặc túi nhôm lớn) được cất trong tủ lạnh. Khi hộp đựng hàng ngày hết sạch, tôi bổ sung lại từ hộp lớn. Bằng cách này, tôi giảm thiểu sự suy giảm chất lượng của nguồn cung cấp chè chính trong khi có thể dễ dàng tiếp cận một lượng nhỏ chè bất cứ lúc nào.
Khi bạn lấy trà ra khỏi tủ lạnh để bổ sung nguồn cung cấp cho kệ, hãy nhớ để túi trà trở lại nhiệt độ phòng trước khi mở. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa lá trà và không khí tạo ra sự ngưng tụ trên lá trà lạnh và làm hỏng lá. Ít nhất hãy đợi vài giờ trước khi bạn mở túi.
Tủ đông cũng sẽ giữ cho trà của bạn tươi, nhưng có thể ảnh hưởng đến trà của bạn nhiều hơn khi nó được mở ra và độ ẩm của lá thay đổi.
Trà và Ánh sáng
Thông thường, khi mọi người mua trà tại một cửa hàng hoặc quán trà, họ thích xem loại trà bên trong. Có thể thực sự nhìn thấy chiếc lá mang lại cho họ cảm giác an toàn hơn. Ngoài ra, hình dạng và màu sắc của lá có thể cho chúng ta biết nhiều thông tin về chất lượng, vì vậy chúng ta có thể biết chất lượng của nó bằng cách nhìn vào lá khô qua cửa sổ nhựa trong. Nhưng đây có phải là một lựa chọn đóng gói thân thiện với khách hàng?
Cả nguồn ánh sáng tự nhiên và nhân tạo đều có thể ảnh hưởng xấu đến trà. Tia UV có tác động lớn hơn ánh sáng nhìn thấy, nhưng ngay cả ánh sáng đèn huỳnh quang trong điều kiện hộ gia đình hoặc cửa hàng cũng có thể làm thay đổi chất lượng trà một cách đáng kể.
Trà được bảo quản trong túi ni lông trong suốt buộc kín và đặt dưới ánh nắng trực tiếp không có dấu hiệu chuyển màu ngay lập tức, nhưng sau đó sẽ thay đổi hương vị. Khi cho chè vào túi ni lông trong, buộc kín và bảo quản dưới ánh sáng đèn huỳnh quang trắng trong 30 ngày, lá chè chuyển từ xanh sang nâu đỏ, mất độ bóng bề mặt và vị tươi.
Điều gì sẽ xảy ra khi trà tiếp xúc với ánh sáng?
Chất diệp lục tạo màu xanh cho lá trà phản ứng với năng lượng từ ánh sáng. Chất diệp lục bị kích thích bởi ánh sáng và trở nên phản ứng mạnh hơn và bắt đầu một chuỗi phản ứng hóa học. Đầu tiên, các chất diệp lục bị kích thích phản ứng với các chất béo hiện có để tạo thành các gốc tự do, sau đó các gốc tự do này tiếp tục tấn công nhiều chất diệp lục hơn, carotenoit và catechin (hoặc các chất chống oxy hóa trong trà xanh).
Chất diệp lục là một yếu tố quan trọng tạo nên màu xanh cho trà xanh và khoảng 1% chất diệp lục được biết là có trong thu hoạch lá thô. Trong điều kiện trồng trong bóng râm, nồng độ chất diệp lục có thể tăng lên đến 2%. Các chất diệp lục trong trà bị oxy hóa như ô long và trà đen cũng bị oxy hóa thành Pheophytin và mất ion Magie (Mg2 +). Ngoài ra, catechin hoặc các chất chống oxy hóa hiệu quả trong trà xanh, bị oxy hóa và thay đổi màu lá thành màu xanh vàng, màu ô liu.
Chất diệp lục là một thành phần cực kỳ không ổn định, có thể dễ dàng trở nên nhạy cảm với ánh sáng và thúc đẩy sự hư hỏng của trà thành phẩm. Vì lý do này, điều quan trọng là phải giữ cho chất diệp lục không bị phản ứng trong điều kiện bảo quản.
Điều gì giữ cho ánh sáng không làm hỏng trà?
Câu trả lời ngắn gọn là bất cứ thứ gì chắc chắn không cho phép ánh sáng đi qua. Thông thường đồ hộp thiếc hoặc hộp kim loại là tốt miễn là chúng không có mùi lạ. Qua nhiều năm, chúng tôi đã phát hiện ra rằng túi có lớp lót bằng nhôm có độ chắn cao thường bảo quản trà tốt nhất khỏi ánh sáng, độ ẩm và oxy.
Các phương án bảo quản truyền thống không bao gồm túi ni lông và tủ lạnh, nhưng người ta vẫn biết cách bảo vệ trà của mình khỏi các yếu tố hư hỏng cơ bản. Họ sử dụng hộp thiếc hoặc hộp gỗ chắc chắn được lót bằng giấy bạc hoặc thậm chí giấy và cất giữ ở nơi tối mát mẻ.
Trà và Độ ẩm
Chúng tôi đã xem xét hai thùng chứa trà xanh hảo hạng của chúng tôi khi nếm trà. Một chiếc được cất trong tủ lạnh, đậy kín. Cái còn lại được đựng trong hộp thiếc đầy khoảng 1/2 ở nhiệt độ phòng. Sáu tháng sau, sự khác biệt rõ ràng về màu lá khô (xanh so với nâu). Ngoài ra, thùng trà ở bên ngoài mất mùi và vị xanh tươi trong khi thùng trong tủ lạnh vẫn giữ được mùi và vị xanh tươi.
Lá trà rất nhạy cảm với độ ẩm. Chúng thường được làm khô đến mức tương đối ổn định trong thời gian dài. Trong điều kiện độ ẩm lý tưởng, lá trà thường được bao phủ bởi một lớp phân tử nước ngăn cản sự tiếp xúc của oxy với lá trà.
Lá chè dễ dàng hút ẩm trong điều kiện bảo quản không thuận lợi như thường xuyên mở thùng hoặc thùng chứa nhiều không khí. Khi độ ẩm trở nên cao hơn, điển hình là do độ ẩm của lá từ không khí tăng lên, nước dư thừa sẽ đóng vai trò như một chất xúc tác để đẩy nhanh quá trình hư hỏng.
Ngoài ra, khi lá trở nên quá khô, lớp phân tử nước bề mặt bị xáo trộn và dễ bị hư hỏng hơn. Độ ẩm dư thừa làm cho các thành phần hóa học khác nhau trong trà như chất diệp lục và vitamin C dễ bị hư hỏng. Chất diệp lục dễ bị oxy hóa. Vì lý do này, trà xanh mất đi màu xanh và chuyển sang màu nâu hơn theo thời gian.
Cách tốt nhất để giữ cho trà không bị ẩm là gì?
Đảm bảo để lại càng ít không khí trong vật chứa càng tốt và hạn chế tần suất mở hộp.
Bà tôi có 2 cái hộp đựng trà. Một là hộp trà xanh cho khách và một là hộp dùng hàng ngày. Trà của khách được đựng trong một lon thiếc nhỏ khoảng 30 gram và thường xuyên được đổ đầy lại. Bằng cách này, bà chắc chắn rằng trà phục vụ những vị khách đặc biệt luôn tươi nhất có thể. Trà hàng ngày của bà được đựng trong một chiếc lon lớn hơn, dễ sử dụng, có thể trữ 60-100 gram trà và uống hết trong 2 tuần để trà vẫn còn tươi.
Trong quá trình bảo quản, lá chè cần được bảo quản trong vật chứa khả năng che chắn cao, không để hơi ẩm xâm nhập. Điển hình là túi có lót giấy nhôm và một số hộp thiếc. Dù bạn sử dụng vật chứa nào, hãy đảm bảo để lại càng ít không khí càng tốt trong vật chứa. Ngoài ra, giảm thiểu tiếp xúc với không khí bằng cách hạn chế tần suất mở hộp chứa.
Trà và Ôxy
Oxy có ở mọi nơi và cũng có thể xâm nhập vào các gói thực phẩm mà chúng ta cất giữ. Chúng ta thường thấy một gói nhỏ có ghi “KHÔNG ĐƯỢC ĂN” hoặc chất tẩy oxy để giữ oxy không tiếp xúc với thực phẩm, điều này có thể gây ra sự hư hỏng nhanh chóng. Chúng ta sẽ xem xét chức năng của oxy và cách nó ảnh hưởng đến chất lượng trà xanh.
Oxy là một trong những thành phần chính gây ra sự hư hỏng của trà. Quá trình oxy hóa của lá thu hoạch thô có thể biến đổi trà thành trà ô long và trà đen và mang lại cảm giác khác biệt về hương vị và hương thơm cũng như các thành phần hóa học. Tuy nhiên, khi trà xanh thành phẩm bị oxy hóa dẫn đến chất lượng kém hơn, đặc biệt là hương vị trà.
Oxy được biết đến để oxy hóa axit ascorbic, catechin và lipid có trong trà xanh, ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của trà.
Axit ascorbic thường được sử dụng như một chất chỉ thị để thể hiện chất lượng của trà xanh. Thông thường, khi nồng độ còn lại của axit ascorbic cao hơn 80%, trà xanh sẽ ít bị biến chất hoặc bạn hầu như không nhận thấy trong quá trình kiểm tra hương vị của mình. Tuy nhiên, khi mức axit ascorbic thấp hơn, sự giảm chất lượng về hương vị và mùi thơm trở nên đáng chú ý.
Do tính chất phản ứng cao của axit ascorbic, các thành phần khác như catechin và carotenoid ít có khả năng bị oxy hóa khi có mặt axit ascorbic. Một khi axit ascorbic bị oxy hóa, catechin và các thành phần khác cũng có thể bị hư hỏng.
Tìm quán trà
Hãy đặc biệt chú ý đến cách các cửa hàng trà mà bạn mua trà của họ. Một số cửa hàng trà lưu trữ trà dưới dạng số lượng lớn trong một thùng lớn trên kệ. Nó trông đẹp và trưng bày đẹp mắt, nhưng nếu hộp được mở và đóng lại thường xuyên và không đổ hết sạch, phần lớn trà tiếp xúc với không khí sẽ bị oxy hóa và giảm chất lượng.
Bạn nên tìm các cửa hàng bảo quản trà tốt hoặc bán trà đóng gói sẵn trực tiếp từ nhà máy hoặc gói trong gói chân không có sử dụng một gói hút ẩm hoặc tẩy oxy.
